餐饮业的下半年 从五星级酒店摆摊卖菜开始

“餐饮总盘子4.3%增长，但对很多街边餐饮来说，可能是‘月营业额同比下滑两成’的现实。”

在核心城市，四五星级酒店的“摆摊卖菜”业务，渐成燎原之势。

在成都，有索菲斯锦苑宾馆卖10元一份的大厨炒面、38元一只的脆皮乳鸽、39元半只的烧鸡；

在郑州，有永和伯爵国际酒店卖10元3个的鸭脖、15元一份的爆炒花甲；

在常州，有常州文璞酒店卖18元一盒的榴莲酥、18元一份的小龙虾凉皮；

在杭州，有望湖宾馆卖8元一块的东坡肉、39元一只的红烧蹄髈；

在济南，有天发舜和酒店、中豪大酒店、蓝海御华，卖蛋挞、大蒸包、健康轻食、便当套餐……可谓五花八门，各具特色。

五星级酒店门口摆摊卖早餐

当这些位于核心城市的高端酒店纷纷向市场推出平价美食，强烈的反差产生强烈的反响——类似“3分钟抢购一空”“一个半小时，销售额轻松破万”的情况颇为常见。

“核心原因有三：主业下滑，婚宴、会议、业务骤减；有厨师、有场地、有食材，闲置成本高；餐饮业正从‘身份经济’回归‘性价比经济’，酒店也要活下去。”

有味餐饮加速期创始人谭野对小巴分析说道，这是星级酒店对“冗余产能”的积极释放。

除此之外，“摆摊卖菜”还波及中高端餐饮企业。

“现在，整个南京的中高端餐饮基本都在这样做。 ”一位餐饮业资深人士刘杰对小巴说道。

举例来说，一个人均80—150元的餐饮企业，他们会把一些平价菜品拿到门口去卖，每天三点钟出摊，五点钟的晚餐点再撤摊，每天能卖三四千块钱。

“它并不解决长期求生问题，并不是就希望如此‘苟活’下去，最重要的是争取转型的时间。其次是，营造出企业‘积极自救’的氛围，提振整体士气。”刘杰分析说道。

比如，“摆摊卖菜”容易逼出外带、外卖的餐饮新模型，典型代表是袁记云饺、紫光园等。

总结来说，星级酒店、中高端餐饮正展现出“极限求生”的本领，攻进了超市、便利店、街边店、菜市场的主场。

与此同时，处于高增速态势的下沉市场的餐饮——美团数据显示，2024年县域餐饮商家新增数量占全国近三分之一，消费额和订单量同比分别增加19.6%和24.1%，似乎也突遭困境，断崖式下跌。

比如，综合多方媒体报道：甘肃庆城、青海门源等地的高端餐饮，五月份流水骤降70%；陕西某县城一家烧烤店5月下旬以来，门店的流水相比之前缩水了三分之二；华北一座中等县城一家四星酒店，今年连往年收入的三成都没有。

与上述现象相伴生的是白酒消费的乏力。

海通国际研报显示：6月，国内高端及以上白酒行业收入为296亿元，同比下滑3%。1—6月，同比下滑0.5%；6月，飞天茅台等价位1500元以上的白酒普跌超百元，五粮液等价位700—1500元的白酒跌幅在5—25元。

这些现象背后，是今年餐饮业经历着近年来罕见的“变局”，可谓“你方唱罢我登场，浪花淘尽餐饮人”。

先是2月的京东外卖上线触发外卖大战，掀起了行业巨浪。紧接着骑手撕裂，舆论沸腾，巨头紧张，三方混战，热况空前。

外卖骑手在高温下配送订单

再是5月新一轮禁酒令降临，新修订后的《党政机关厉行节约反对浪费条例》发布，被称为“史上最严禁酒令”，上一轮相关政策还要追溯到2012年。

一切冲击都反映在了宏观数据上。数据显示：1—6月，全国餐饮收入累计27480亿元，同比增长4.3%；限额以上单位餐饮收入7996亿元，同比增长3.6%。

中国烹饪协会的数据进一步显示： 1—6月全国餐饮收入、限额以上餐饮收入增速同比下降3.6个、2.0个百分点，增长动能减弱。

紧接着7月，外卖大战再度升级。淘宝、美团两巨头，一个一年计划撒出500亿补贴，一个早早定下三年千亿投资计划，在打出“即时零售”的天地时，也侵蚀着线下餐饮业态的基本盘。

据民生宏观陶川团队研报《外卖补贴如何影响7月社零？》测算： 本轮外卖补贴或能分别拉动7月餐饮收入、社零总额同比增长12、1.3个百分点，其“冲量效应”十分显著。

不过，“外卖大战会加剧线上消费习惯，这种习惯一旦形成，对于门店堂食是一种毁灭性打击。”一位业内人士对小巴强调道。

小巴找了若干业内资深人士，请他们聊聊今年的餐饮业现象，包括形势到底如何，仍然保持增长的餐饮赛道，以及未来的行业趋势。

怎么看上半年的餐饮大数据？体感如何？哪些品类、企业增长还是比较明显的？下滑的是什么样的品类和市场？

陈洪波

我们将时间线拉长来看，这两年餐饮的增速是在放缓的。

2025年1—6月，全国餐饮收入达2.7万亿元，同比增长4.3%，从历年餐饮收入来看，增速出现了明显放缓。

可以通过两组数据对比看一下：从2024年1月至2025年6月的餐饮收入来看，明显上半年的增速在放缓，特别是6月的增速历史新低，仅有0.9%，这样看的话，下半年的餐饮行业将面临更艰巨的挑战。

这背后的原因有很多，消费者消费趋谨慎；行业竞争加剧，餐饮行业已经进入存量优化阶段；餐饮大盘的人均收入在持续下滑等，均对行业造成了影响。

从我了解到的情况来看，不少餐饮老板的体感和大数据还是有一定差异的。

上半年餐饮内卷式竞争持续发酵，固定成本只升不降，利润腰斩几乎成为常态，很多企业的日子并不好过。

整体来看，2025年上半年走红的餐饮品类，大多具备“地域风味”“烟火气”“健康养生”等显著特征，如鲜货烧烤、爆炒生料、蔬果茶、山野火锅、现舂火锅、云南菌汤火锅、鲜切鸡火锅等。

刘杰

多家知名连锁餐饮品牌顾问

上半年，我的观察还是聚焦大众餐饮，聚焦老百姓吃饭的刚需性餐饮。

仅限规模性企业在增长，以兰湘子、乡村基、大米先生为代表。它们有一定品牌影响力，同时有一定市场规模，能够把极致性价比做起来，有成本优势。它们抢了很多中小微餐企的市场。

还有一类社区小店在增长。比如我们家楼下的一个小店：老板是厨师出身，酸菜鱼做得特别好，有以酸菜鱼为主的3—5道爆品菜；人工主要是一家子，加上老婆小孩；除了堂食，还有外卖。它们围绕着社区居民长期做口碑，居民能看到食材的新鲜度和现场做的场景，所以在社区里形成了稳固的信任基础。

县城的消费出现结构性的分化。比如中高端餐饮受到商务宴请和公务员消费减少影响下滑，但是一些 特色的地方餐饮品牌凭借长期积累的本土市场的信任，以及政府文旅政策的推动下的游客消费，仍然在增长。

让人惊喜的是：餐饮品牌越来越回归真正的本质，包括出新的力度、服务真诚度，大家都静下心抓最重要的东西。

容易被淘汰的主要三类餐饮：1.以商务宴请为主的中高端餐饮。它们容易受到环境、品质升级的大众餐饮的冲击。2.传统的不升级的老牌大众餐饮。缺乏品牌调性，场景老化，对年轻人缺乏吸引力。3.快招品牌。市场越来越理性，加盟商也越来越理性。

谭野

有味餐饮加速期创始人

如果考虑到通胀和去年基数，今年增长是偏弱的，甚至可以说是“低速恢复”。

行业体感远比统计数据更“冷”，餐饮总盘子4.3%增长，但对很多街边餐饮来说，可能是“月营业额同比下滑两成”的现实。而对品牌连锁、供应链企业而言，反而可能因为整合能力变强而数据较好。

亮点在于部分大品类如茶饮、面食、火锅等刚需高频赛道仍有韧性增长，另一个是酒店、机场、高铁等“非餐饮传统场景”在积极寻找新通路，比如星级酒店摆摊、机场快闪茶饮等。

南京高铁站候车室快餐店

结构性冷热分化严重，中高端全面承压，下沉市场也不再是“避风港”。

所以说，现在是“有人过冬，有人抄底”，整体呈现“结构性逆转”。

具体来说，几个方向有相对增长：

品类上：茶饮依然抗打，尤其是低价段（9.9—14.9元）的新式茶饮，频次高、刚需化。中式快餐、面点、地方小吃也相对稳健。

地域上：一线城市的社区商业和部分新一线城市的商圈，如长沙、成都、合肥等地新品牌孵化活跃。

价位上：人均30—50元的性价比型品牌（例如小火锅、简餐）反而成为主流，消费者变得非常“理性计算”。

原因就在于，消费者不是没钱，而是花钱的优先级变了。该省就省、非刚需不花，但情绪价值、刚需场景还会保持支出。

可以说，茶饮是餐饮行业的“现金牛和流量蓄水池”。

线下：坪效高，模型轻，极易复制。

线上：频次高、复购强，平台交易额中贡献巨大。

品类拓展：很多地方小吃品牌、快餐品牌都在反向引入“茶饮副线”，这在过去是极少见的。

茶饮不仅在支撑收入，更在拯救餐饮模型的现金流。

网红茶饮人气爆棚，顾客排长队

下半年，您对餐饮企业的建议是什么？未来的趋势是什么？

谭野

有味餐饮加速期创始人

一句话：轻、快、小、精，别贪、别赌、别盲目乐观。

守住现金流：活下去比什么都重要；

优化模型：低人力、高坪效、强复购，是核心；

强化社区感：线上线下都要构建用户资产；

关注供应链、预制化和新场景机会：比如To B餐饮托管、办公区早餐、社区茶饮等；

谨慎扩张，深耕单店模型：别迷信“开店即爆”，市场已经进入专业时代。

刘杰

多家知名连锁餐饮品牌顾问

我认为未来是三大趋势：

1.头部品牌会规模化。兰湘子、老乡鸡、大米先生、米村拌饭，这一类头部品牌的规模化会越来越明显。快餐品牌里可能几年内就会出现万店品牌。

2.区域品牌特色化。现在很多同行在喊：要成为区域王。做成区域的特色品牌，一方面能够满足当地老百姓消费，另一方面能够面向外来人口的流动、文旅的加持。

3.小微商户社区化。聚焦在一个小社区里，服务两三公里的人，通过口碑、特色，建立长期信任，形成邻里关系一样的存在。

陈洪波

各项压力导致餐饮市场“冰火两重天”，接下来，餐饮企业的生存境遇大概率会继续分化，大鱼吃小鱼，强者更强，弱者更弱。部分头部连锁企业可以凭借压倒性的规模和效率优势，在市场竞争中占据有利地位，在成本战上获得绝对的主动权；与此同时，既没有成本优势也没有品牌优势的企业，特别是模型比较重的，它们的生存空间会被严重挤压。

接受挑战、顺应趋势，困难是事实，但这是所有餐饮企业都共同面对的考题，调整心态，凭本事努力活下去吧！

——摒弃粗放式的经营，精细化运营，优化调整单店模型，降本增效。不盲目求医，练内功，回归商业“利他”本质，真正从顾客的角度出发，找到效率与体验的平衡点。

摆摊卖菜怎么样卖才能赚钱

俗话说三百六十行，行行出状元。 就算摆摊卖菜也是一个赚钱利器。 那么怎么通过摆摊卖菜赚钱呢？核算成本与利润摆摊卖菜也有很多种类，比如蔬菜类、生鲜类、家禽类、菌菇类、大杂烩（什么菜都有）首先你需要确定你出售的种类有哪些，明确哪些利润大，哪些回头客高，哪些薄利多销，哪些菜品在集市上没有饱和，哪些的供求空间大。 确定好这些后，可以根据自己的经济情况（也就是成本）确定自己出售的菜品。 根据自己定制的菜品粗略估算一个利润空间，再减去房租（即摊位费），水电煤等等开销，就是你的利润值。 明确目标拒绝被动消费大多数卖菜者都是被动消费，即等待客户上门咨询买卖情况。 而你应该考虑一家或多家长线合作的门店或者酒店（可以支持送货上门），这样就有了一个稳定且需求量大的出售点。 虽然薄利，但是拥有稳定且可观的收入。 活动营销营销方案有很多，重在用活。 比如一个红包，你可以建立一个自己的消费群，或者整个小区的蔬菜群，提供一下几种福利1、支持送货上门2、支持线上支付3、享受足额满减4、二次消费或N次消费享受一定的折扣或者赠送什么菜品（一定要核算好利润和成本）以上四个福利可以不断的促使用户二次消费甚至N次消费5、每次都赠送小菜或者香菜等价格低廉的调味品累计回头客一个卖菜生意并不是靠一家或者多家酒店就能养起来的，想要获得更多的财富就需要不断的累计自己的回头客，而回头客存在的必要条件就是价格实惠、菜品新鲜、定期还有小福利（小惊喜）等等

路边摆摊卖菜的方法和技巧

1. 选择合适的地点并做好宣传 摆摊卖菜时，首先要挑选一个人流量充足的地点，如社区附近、学校周边或繁忙的商业街区。 利用社交媒体、传单和海报等多渠道进行宣传，提高摊位知名度，吸引顾客光顾。 2. 精心布置摊位和选择菜品 确保摊位整洁有序，使用合适的摆设和招牌来吸引顾客。 合理陈列蔬菜，使其既美观又便于挑选。 重视商品质量，确保提供的蔬菜新鲜、品种多样，并适应不同季节的市场需求。 3. 合理定价与优质服务 了解当地市场行情，制定合理的价格策略，既能吸引顾客，又能保证利润。 提供热情周到的服务，如帮助顾客挑选商品、解答疑问以及提供称重和包装等服务，以增强顾客的购买意愿。 4. 遵守规定与保持卫生安全 遵守当地的市场管理规定和卫生标准，维护良好的经营环境。 定期清洁和消毒，确保摊位的卫生条件达到标准，从而提升顾客的消费体验。 同时，注意摊位安全，预防意外事故的发生。 5. 保持积极心态并持续改进 面对摆摊过程中的挑战和困难，保持积极向上的心态至关重要。 不断学习新知识，提升经营技能，改进服务质量，以增强自身在市场竞争中的竞争力。 通过这些努力，才能在路边摆摊卖菜的领域取得成功。

每日优鲜开始改造菜市场，打造智慧菜场

每日优鲜开始改造菜市场，打造智慧菜场

每日优鲜开始改造菜市场，打造智慧菜场，每日优鲜计划利用自营前置仓即时零售业务积累的技术核心能力，通过业态优化、硬件升级、深度数字化、渠道扩展等方式，推动菜市场标准化，每日优鲜开始改造菜市场，打造智慧菜场。

每日优鲜开始改造菜市场，打造智慧菜场1

6月25日，位于安徽省安庆市的红旗菜场重新开业。 这并非每日优鲜改造的第一个菜市场，事实上，加上安庆另外两家传统菜市场，每日优鲜已在青岛、常熟、黄山等20多个城市，改造了近百家。 但红旗菜场是每日优鲜布局智慧菜场、孵化市场连锁商户的重要试验田。

以红旗菜场中的榈源生鲜为例，这家此前专门给社区团购供货的商户，开始打算自己开门店。 但在线下门店高昂的租金和进驻智慧菜场之间，这家商户最终选择了后者。 安庆红旗菜场运营负责人杨海林告诉记者，随着每日优鲜改造菜场提速，未来被孵化的商户会更多，帮助他们实现从1到N的连锁化。

如何改造

始建于2013年的红旗菜场，整体面积1750平方米，服务覆盖1.5公里内红旗小区、新龙社区等17个社区在内的近6万居民。

杨海林介绍，原先的红旗菜场基础设施陈旧、环境状况较差，占道经营容易堵塞通道，且品类配置和布局设计不合理，购物体验较差。 而分散的菜市场经营权，也让管理存在难度。 针对菜市场存在的种种问题，每日优鲜主要做了四步改造。

一是硬件上对红旗菜场进行重新装修，增加新的岛台，重新安装菜场内的硬件设施，如空调新风系统、红外测温、摄像监控等，重新疏通下水排污管道，并为每个商户配备统一的围裙。

二是重新规划菜场布局，按照鲜、活、生、熟、干、湿等区域划分商户，让场内动线更合理。 此外，菜场设置了自产自销区，让原来在门外摆摊售卖自家种植农产品的农户也进入了菜场。

三是升级菜场的智慧化，在菜场门口安装智慧大屏，为每家商户安装展示屏，配备智能电子秤。 消费者走进红旗菜场，就能在智慧屏上看到当天的市场指导菜价及食品安全检测结果。

四是将每日优鲜的智慧菜场解决方案装入菜场，这套运营管理工具包括品类招商、日常运营管理、营销、商户赋能等，日常运营管理则还包括对市场、商户、合同、物业、人事等方面的管理。

“商户一开始对改造有抵触心理，他们担心会不会涨租金，做生意会不会变得很麻烦。 但改造后，他们觉得更方便了。 比如之前商户会有支付宝和微信两个付款码，算账的时候需要把两个账户相加，提现还需要付费。 现在通过一码通，商户只有一个收款码，更好算账。 我们和银行合作，商户提现也不需要手续费。 ”杨海林说。

对于菜市场而言，智慧菜场的意义在于提高了管理效率：从录入系统的商铺进货票据、金额等信息，到居民扫码进入菜场的人员流动信息，甚至是通过大数据可溯源的菜品以及价格，系统还明确标注了商户的菜价、信誉等级，促进商户自律。

杨海林介绍，整个菜场改造历时2个月，过渡阶段用集装箱搭建了临时过渡点，没有耽误商户的生意。

为何改造

作为国内生鲜电商第一股，每日优鲜为何要去改造传统菜市场？

事实上，随着互联网的发展和人们生活习惯及理念的改变，在生鲜电商已成为许多人购物选择的今天，菜市场依然是中国最大的生鲜零售渠道，也是各大城市社区零售最重要流量入口之一。

但在食安监管、应急保障、卫生条件、硬件设施、数字化管理等方面的相对落后，传统菜市场始终无法匹配消费者不断升级的消费需求。 加上生鲜电商线上零售市场份额几近饱和，三四线城市菜市场改造正值蓝海。

艾瑞咨询数据也显示，中国智慧菜场整体渗透率将由2020年的0.4%，快速提升至2025年的14.6%，市场规模也将由2020年的138亿元，提升至2025年的6004亿元。

但改造菜场需要得到政府支持。 安庆市提出用3年时间有序完成城区72个菜市场“建改转”工作，菜市场“建改转”工作也被列为2022年安庆市十大民生实事之一。

在盈利模式上，杨海林也表示，每日优鲜会选择产权清晰的菜市场标的，将其整包，签约数年经营权，不仅仅停留在改造菜市场层面，而是要成为菜市场的运营方。

“我们打造的智慧菜场是将传统菜场从生鲜聚合地，变成一个集食品、餐饮、教育、服务为一体的社区Mall，为百姓提供更齐全的一站式购物体验。 ”杨海林表示，每日优鲜的菜市场改造计划，不是要卖低溢价的生鲜产品，而是要做多业态、多服务的组合。

每日优鲜开始改造菜市场，打造智慧菜场2

创新是时代的象征，常熟五星农贸市场可谓说是创新潮流里的典范。 踏进常熟五星农贸市场映入眼帘的就是其整齐划一的摊位，空敞的走道，而且摊位上的蔬菜肉类分门别类。 据悉常熟五星农贸市场此次的创新改造得益于每日优鲜的智慧加持，在全新改造后，不论是菜场里的商户还是前来购物的居民，都对此次的升级改造十分满意。

“现在我在这里卖菜是一种享受，不仅环境整洁干净，而且每天闻着蔬菜、水果的自然清香，也是一种享受！”王女士见证了市场发生的变化。 王女士称，她已经在五星菜场经营30余年了，从之前地摊经营，到后来菜场建成转入室内，看着菜场不断更迭，她回忆道，此前菜场过道较为狭窄，高峰期的`时候整个菜市场人挤人，连厕所都无法出去上。

而改建后的五星菜场，过道可同时容纳3-4人并排通行，不仅提升了通行效率，也更方便挑选采购，且中央摊位以正方形展示，更便于消费者挑选商品。

智慧菜场是每日优鲜在2020年下半年推出的，连锁化经营，数字化赋能，将传统菜市场升级为社区Mall。

每日优鲜计划利用自营前置仓即时零售业务积累的技术核心能力，通过业态优化、硬件升级、深度数字化、渠道扩展等方式，推动菜市场标准化，优化商户组合引入新业态，让菜市场不再是简单的交易场景，而是一个集食品、餐饮、休闲娱乐、服务、医疗保健为一体的社区，打造一站式场景下的社区Mall。

为了便于商户提升自身经营能力，常熟五星农贸市场也为商户成功开通“一码通”支付功能，智能一码支付大范围涵盖顾客使用的多种支付途径如微信支付宝，便于商户分析经营成果并及时调整经营战略，当然，未来常熟五星农贸市场将继续向一站式、一体化、一账通深度发展，以期实现更高的居民生鲜购买优质服务！

每日优鲜开始改造菜市场，打造智慧菜场3

每日优鲜在成立的七年里，不断调整优化自身，调整布局。 每日优鲜首创了生鲜行业的前置仓模式，将仓库建立在离用户更近的地方，一方面提高了那些高损耗的生鲜配送的速度，另一方面，降低了冷链物流的成本。

有了前置仓，每日优鲜的高效配送就有了保障。 前置仓对响应用户应急所需，有着不可替代的重要作用，尤其是在生活工作压力更大的一二线城市，前置仓模式得到了更多用户的认可。 你在下班的路上突发奇想到了一道美食，动动手指，在每日优鲜的APP上下单，算好时间，你到家了，食材也到家了，这就是每日优鲜能提供给消费者的方便快捷。

不仅如此，每日优鲜提出了新的多业态战略布局，即(前置仓+智慧菜场)*零售云，以此来梳理更高的竞争门槛。 每日优鲜敏锐地洞察到消费者的喜欢，满足他们向往线下精挑细选与品类众多的购物体验，因此，智慧菜场应运而生。

智慧菜场是每日优鲜于2020年下半年推出的，是一个集生鲜食品、餐饮、休闲娱乐、邻里服务为一体的社区商业中心。 通过业态优化、硬件升级、深度数字化、渠道扩展等方式，推动菜市场标准化，优化商户组合引入新业态，让菜市场不再是简单的传统交易场景，而是一站式社区消费的新场景。

目前，每日优鲜已经与全国多个城市，几十家菜场签订运营协议，通过改造场地，优化商品，提供电子支付与在线营销等方式进行数字化升级，多样化的服务、近万种SKU商品，足以满足不同年龄，不同阶层的消费者的购物需求。

每日优鲜依托着更科学化的零售网络，实现了线上线下多举措的经营模式，也让消费者在每日优鲜有了更多的选择。

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